Tartufo: il Re della tavola
Dalla polpa nero rossastra, con venature sottili bianche del tartufo nero pregiato o dal profumo aristocratico e fragrante del tartufo bianco, è noto che numerose sono le varietà italiane del Diamante nero.
L’Italia, per quanto riguarda il tartufo, ed in particolare Umbria, è di certo una zona fortunata: L’Umbria diventa in alcuni periodi dell’anno, praticamente, un’immensa tartufaia! La regione è avvantaggiata dalle sue colline, caratterizzate dalla presenza di boschi, dove in prevalenza si celano i tartufi. Sono almeno sette le specie di tartufo presenti in Umbria, tra queste compaiono il sapido e rugoso tartufo nero pregiato, il bianco dal sapore impareggiabile, insieme a tutta una serie di tartufi di media stagione altrettanto noti e preziosi.
Il Tartufo di Casale1485
La raccolta del tartufo
La raccolta del tartufo avviene solo in determinati periodi dell’anno: per imbandire le nostre tavole, il prelibato tartufo deve avere le spore mature. Sono i nostri fidati amici animali, i cani da tartufo, a trovarli, evitando un inutile “zappamento” del terreno che comprometterebbe l’estrazione integra del prezioso tartufo. Il tartufo, sia esso tartufo bianco o tartufo nero, bianchetto o scorzone, va inoltre estratto in perfette condizioni di maturazione, dato che l’esemplare acerbo mancherebbe totalmente di profumo.
In Umbria la qualità di tartufo prevalente è quella del tartufo nero pregiato. Giunge a maturazione da novembre a marzo, predilige i terreni calcarei e argillosi, godendo della vicinanza di piante come la quercia, il leccio, il faggio ed il castagno, tra le altre. Il tartufo nero pregiato può arrivare ad essere grande e ad equiparare le dimensioni di una mela. La sua superficie è ruvida, ma non spigolosa.
Più raro, ma anche più pregiato, è il tartufo bianco. Il “Bianco” arriva a maturare da ottobre a fine dicembre, nonostante, se si trova in zone riparate, lo si può trovare anche sino a tutto il mese di gennaio. Il tartufo bianco vegeta ad una profondità superiore rispetto ad altri tartufi. Lo si può trovare nelle vicinanze di piante come il pioppo, il salice e l’albanella, nonostante riesca a vivere in simbiosi anche con la quercia, il cerro ed il carpino. Ad inebriare, del tartufo bianco, è il suo profumo acuto e penetrante, inconfondibile.
Per essere eccellente il tartufo bianco deve essere più regolare e arrotondato possibile. La grandezza del Bianco può variare dalla dimensione di una piccola noce a quella di una grossa arancia. Il colore della polpa del tartufo bianco cambia a seconda del grado di maturazione, è in generale più scura rispetto al suo esterno e può assumere diverse gradazioni fino ad arrivare ad essere marrone scuro, o rosa o ancora tendente al rosso vinaccio. Sarà un piacere poterlo servire a fettine sottilissime, su piatti semplici, o crudo oppure in salse a base di tartufo bianco.
Non bisogna infine dimenticare che nel mese di agosto l’Umbria invita all’assaggio di un altro delizioso tartufo, a tratti meno conosciuto, ma non meno gustoso e saporito: è il Tuber Aestivum.
Una storia gastronomica
Apprezzati e degustati fin dall’antichità, i tartufi sono citati già nell’Antica Roma da Plinio Il Vecchio e da Plutarco. Proprio in base agli scritti di quest’ultimo autore dell’antichità l’origine dei profumati funghi sotterranei si troverebbe nell’azione combinata di fulmini, acqua e calore. Sempre in base ad alcuni antichi scritti, risalenti all’incirca al periodo rinascimentale, il tartufo è sempre stato considerato un cibo da ricchi, presente soprattutto nei menù dei nobili e di lati prelati della Chiesa.
La preparazione di questa prelibatezza è tanto semplice quanto richiede grande attenzione.
Per portarli a tavola ricordate nella preparazione di spazzolarli per eliminare ogni residuo terroso, volendo potete eliminare con uno spelucchino la scorza dura che ricopre il tartufo, per poi grattugiarli finemente con l’aiuto di una grattugia o di uno zester. E’ possibile anche tagliare il tartufo nero o bianco, a fettine sottili, come per realizzare un carpaccio di tartufo o disporle su una bruschetta con un filo di olio extra vergine di oliva.
Un tartufo per innamorarsi
Le proprietà afrodisiache del tartufo nero e del tartufo bianco sono ben rinomate. Sebbene non possano essere scientificamente provate, le caratteristiche “energizzanti” di questo alimento ed i suoi effetti sulla sfera dell’Amore, avvolgono il tartufo di un’aurea magica, fin dalla notte dei tempi.
Di certo una romantica cena a base di tartufo nero è di per sé una carta vincente per lasciare il segno nel cuore di chi si brama conquistare. Per chi è già innamorato ancor meglio è festeggiare, magari nel giorno di S. Valentino, il proprio amore con un piatto di prelibato tartufo.
Wine paring: l’abbinamento giusto tra tartufo e vino
Per ottenere il massimo risultato da un pranzo o da una cena, magari romantica, a base di tartufo, abbinandolo al vino appropriato, partiamo dal presupposto che il tartufo è noto per il suo gusto delicato e al contempo penetrante.
Il tartufo porta con sé aromi che vanno da sentori di terra umida di sottobosco, fino alla nocciola. Al naso, è forte una nota “gassosa”. Ecco perché sarà necessario, e fondamentale, prestare attenzione al giusto abbinamento, onde evitare che i profumi ed i sapori del vino e del tartufo possano sopraffarsi a vicenda, impedendo al nostro palato di assaporarli appieno entrambi.
Per creare un equilibrato abbinamento vino tartufo, ecco alcuni consigli sempre validi. Non prediligete vini molto aromatici, né particolarmente acidi. Se preferite vini invecchiati in barriques, ricordatevi di scegliere etichette che non abbiano sentori eccessivi di vaniglia.
Tra i vini bianchi potrete scegliere un Riesling, renano o italico. Favoriti anche gli abbinamenti con il Verdicchio o il Bianco di Custoza; da provare almeno una volta, l’abbinamento del tartufo nero o bianco, con i vini provenienti da vitigni vulcanici, come i bianchi dell’Etna.
Trai vini rossi, nell’abbinamento al tartufo nero, come al tartufo bianco, non optate per quelli di grande struttura, perché potrebbero risultare molto impegnativi sotto il profilo aromatico. Meglio allora abbinare il tartufo a vini morbidi e maturi, come il Nebbiolo ed i Pinot Noir.
Infine, agli amanti delle bollicine, consigliamo di abbinare i piatti al tartufo a vini non troppo freschi e caratterizzati da spiccata morbidezza.
